Tortul Doboș,rețeta originală

 

 
 

Și în variantă dreptunghiulară.

   Această rețetă a fost creată de un patiser pe nume Jozsef C.Dobos în anul 1885 cu scopul de a face un tort care să țină mai mult, pentru că în acele vremuri, tehnicile de răcire erau limitate. Noul, consta în crema cu unt, ceea ce nu se mai făcuse până atunci și glazurarea tortului cu caramel, pentru a nu se usca. A fost prezentat pentru prima dată la Expoziția Națională Generală de la Budapesta și printre primii care au avut privilegiul de al gusta,au fost împăratul Frantz Joseph și împărăteasa Elisabeta. Rețeta acestui tort a fost secretă până când patiserul s-a pensionat în 1906 și atunci a hotărât să o dea la Camera de Industrie. Este un tort tradițional și la noi, pe care-l  găsim  și astăzi la loc de cinste prin  cofetării ,restaurante și pe la evenimentele oamenilor. Eu am pomenit doboșul în formă dreptunghiulară și avea denumirea de prăjitura doboș,dar torta este ....tortă.
 
Timp de preparare:2h
Număr de felii:12
Dificultate:ridicată
 
Ingrediente blat:
  • 6 ouă
  • 100g făină
  • 100g zahăr
  • 30g unt topit
  • o priză de sare
 
Mod de preparare a blatului:
  • 1.Am separat ouăle și am bătut albușurile cu priza de sare și cu o parte din zahăr.
  • 2.Am frecat gălbenușurile cu zahărul rămas și le-am turnat peste albușuri amestecând ușor, am adăugat untul topit și răcit iar la urmă în ploaie, făina.
  • 3.Din această compoziție am copt la 180 de grade,cam 12minute, 6 foi, într-o formă de tort rabatabilă de 21 cm și căptușită cu hârtie de copt,sau se pot face cercuri pe hârtia de copt și se întinde ușor din compoziție cu ajutorul unei spatule.
Ingediente pentru cremă:
 
  • 4 ouă
  • 200g zahăr pudră
  • 270g unt
  • 200g de ciocolată neagră topită
  • 35g cacao
  • 35g unt de cacao
  • o păstaie de vanilie
  • o priză de sare
 
Ingrediente pentru glazura de zahăr caramel:
 
  • 300g zahăr
  • 50ml apă
  • 3 picături de oțet
 

Mod de preparare a cremei:
 
  • 1.Am mixat ouăle întregi cu zahărul și priza de sare, până s-a albit compoziția, după care am fiert-o pe abur până s-a îngroșat puțin.
  • 2.Am frecat untul spumă,cu semințele de vanilie, la care am adăugat treptat crema fiartă și răcită de ouă frecate cu zahăr.
  • 3.Am topit pe foc ciocolata cu cacaua și untul de cacao fără să fiarbă și am adăugat la compoziția cu unt și ouă.
  • Această cremă este destul de fluidă dar se va îngroșa în timp și trebuie împărțită în așa fel încât să rămână ceva și pentru uns lateralul tortei.
  • 3.Pe un platou de tort am uns 5 foi cu cremă și ultima foaie am tăiat-o în 12 felii și am pus-o deoparte. Peste aceasta, vine turnat caramelul.
 
Mod de preparare a caramelului:
 
  • 1.Am pus zahărul cu apa la fiert la foc potrivit și am fiert compoziția până s-a îngroșat bine,după care în momentul în care începe să se coloreze,ceea ce înseamnă că se caramelizează, se dă focul la mic și mare atenție la culoare că se arde foarte ușor și atunci devine amar. Când este gata, se adaugă oțetul care are rol de a da caramelului o elasticitate. Am turnat acest caramel peste foaia de tort tăiată și cu ajutorul unei spatule am uniformizat glazura.Trebuie lucrat foarte repede, pentru că se întărește foarte repede și mare atenție să nu ajungă pe piele, că vine jos cu ea cu tot. Am încălzit între timp un cuțit în flacară și am tăiat feliile glazurate. Nu se poate tăia dintr-o dată totul, ci cu răbdare se mai încălzește cuțitul de câte ori este nevoie. Dacă nu se face această operațiune, atunci la tăiere va crăpa glazura și s-a dus aspectul frumos. Sau, se poate tăia glazura cu un cuțit uns cu unt. Pentru trandafirul decor,am turnat pe o hârtie de copt mai multe buline mari și mici. Am probat cu mâna căldura bulinelor pe dosul hârtiei,ca să evit să mă frig și ca să pot totuși  modela petalele,pentru că dacă nu este cald  caramelul, nu se poate modela, că devine prin răcire, casant ca sticla.
  • 2.Asamblarea a însemnat  că am pus feliile glazurate pe cant și ușor aplecate așa ca  un evantai. Din crema rămasă am făcut cu un poș cu dui moțuri printre feliile de caramel,iar pe lateral  am uns foarte puțin cu cremă doar pe post de lipici,ca să pot tapeta cu fulgi de ciocolată albă,adică am răzuit  ciocolată albă pe răzătoarea cu pas mic(tortul original rămâne doar uns cu cremă,dar eu am preferat să barotez marginea). Și tușa finală...trandafirul meu de caramel în mijlocul tortului! Pe cât de frumos, pe atât de gustos!
Și cu suflet!